Греческая кухня, полный обзор: блюда, особенности, времена года

Греки любят обедать вне дома, разделяя немыслимо большие трапезы с семьей и друзьями в затянувшемся, дружеском параде блюд. Не имеет значения, едите ли вы морепродукты за столиком на набережной или пробуете блюда современной греческой кухни под освещенным прожекторами Акрополем, ужин в Греции — это не только то, что вы едите, но и важная часть Греческой культуры.

Возьмите пример с местных жителей и отправляйтесь прямо к фермерам. Съездите в приморские рыбацкие деревушки за свежей рыбой или в горные деревни за местным мясом. Ищите таверны, где производят собственные овощи, вино и масло, где жареный картофель режут вручную, а рецепты передаются из поколения в поколение. Изучение местных кулинарных традиций не может не радовать — ни одно блюдо не будет одинаковым, и вот несколько советов, как начать знакомиться с Греческой кухней.

Отведайте любимую греческую уличную еду — сувлаки

Самый популярный и обожаемый греческий фастфуд, сувлаки, подается в виде гироса (мясо, приготовленное на вертикальной вертеле) или мяса на шампурах, завернутого в мягкую питу, с помидорами, луком и большим количеством цацики (грецеский холодный соус). Часто в сувлаки добавляют картофель фри, чтобы придать блюду дополнительный вес. Обычно выбор идет между свининой или курицей, но время от времени можно встретить баранину.

Насладитесь сочной рыбой и морепродуктами

Какая поездка в Грецию без того, чтобы отведать местные морепродукты во всех их вариациях и великолепии? Рыбу часто жарят на гриле целиком и поливают ладолемоно (лимонно-масляной заправкой). Мелкую рыбу, такую как барбуния (барабулька) или марида (белорыбица), слегка обжаривают. Белорыбицу и анчоусов можно есть целиком или деликатно обгладывать мясо с костей. Осьминога готовят на гриле, маринуют или тушат в винном соусе.

Среди других популярных блюд из морепродуктов в Греции — супи (каракатица) или кальмары, фаршированные сыром и зеленью, а также псаросупа (рыбный суп) — вариантов которого столько же, сколько и кухонь. Лучший способ избежать импортных блюд — искать таверны, которыми управляют местные семьи рыбаков, затем всегда выбирать рыбу и спрашивать, сколько она весит, если вы хотите узнать цену (иногда весьма немаленькую). Лучше всего отведать ее на месте.

Продегустируйте отличное мясо на гриле

Греки мастерски готовят мясо на гриле и вертеле. Помимо сувлаки, попробуйте пайдакию (бараньи котлеты) и бризоли (свиные отбивные) или свежую рыбу и кальмары. Начиная с Цикнопемпти — праздника, когда перед Великим постом едят мясо на гриле, и заканчивая празднованием Пасхи, когда баранину жарят на гриле или на вертеле, чтобы нарушить пост, и даже во время основной трапезы в псистарии (ресторане, где подают блюда на гриле), отведать можно в любое время года. Изящные столовые приборы для дегустации не являются обязательной необходимостью, мясо можно есть как с шампура, так и брать руками. Гарнир часто бывает простым: картофель, овощи и соус.

Представьте, что вы в доме любимой бабушки

Домашние блюда, приготовленные в одной кастрюле, запеченные или в виде запеканки, майирефта являются основным блюдом в жизни любого грека и поэтому входят в пантеон типичных греческих блюд. Загляните в ресторан и просмотрите предлагаемые блюда. Приготовленные заранее, эти блюда оставляют остывать для усиления аромата, и первый же взгляд на них пробудит ваш аппетит, пока вы будете выбирать что отведать в первую очередь.

Известные блюда майирефта включают мусаку (баклажаны, мясной фарш, картофель и сыр), йемисту (овощи, фаршированные рисом и зеленью), лимонато (красное мясо или курица с лимоном и орегано) и стифадхо (сладкое тушеное мясо с помидорами и луком). Но существует бесконечное множество разновидностей, некоторые из них вегетарианские или веганские, другие — сытные мясные, часто подаются на рисе, орзо или макаронах.

Насладитесь шведским столом из мезедесов.

Эти небольшие блюда обычно подаются на двоих и могут служить как полноценным ужином, так и просто закуской к предстоящим блюдам. Классика включает цацики (йогурт, огурец и чеснок), мелитзаносалата (баклажанный соус), тарамасалата (соус из рыбьей икры), фава (пюре из разделенного гороха с лимонным соком) и саганаки (жареный сыр). Также обратите внимание на кефтедес (фрикадельки), луканико (свиная колбаса), гаврос (белые анчоусы) и долмадес (рис, завернутый в маринованные виноградные листья). Классическая пара? Узо!

Отведайте хрустящие пирожки

Пекарни делают бесконечные вариации тиропиты (сырный пирог) и спанакопиты (пирог со шпинатом), а также другие пироги, обычно основанные на региональных ингредиентах. На Крите есть сочная бугатса с заварным кремом, а также бесконечное множество сырных пирогов с различными травами и вкусовыми акцентами, от меда до аниса.

Побалуйте себя узо и другими спиртными напитками

Узо — знаменитый греческий ликер — стал олицетворять собой способ питания и общения, которым наслаждаются вместе с мезедесом во время ленивых, продолжительных летних полдников. Узо пьют медленно и ритуально, чтобы очистить нёбо между блюдами, обычно его подают в маленьких бутылках или карафакиях (графинах) с чашей кубиков льда для разбавления (он становится мутно-белым).

Узо производится из винограда, дистиллированного с остатками фруктов, зерна и картофеля, и ароматизируется специями, в основном анисом, придающим ему лакричный привкус. Лучший узо производится на острове Лесбос.

Ципуро — это дистиллированный спирт, похожий на граппу, который производится только в Греции. Для его изготовления используется сусло, оставшееся после отжима вина, и обычно его пьют в качестве аперитива. Цикудия, также известная как раки, по сути, является критской версией ципуро.

Если все вышеперечисленное — слишком резкая доза алкоголя для вашего вкуса, вы можете предпочесть сладкий ликер мастиха, сделанный из смолы мастикового дерева, выращиваемого на острове Хиос. Это отличный дижестив.

Продегустируйте греческое вино, отмеченное наградами

Греческая винодельческая промышленность пользуется преимуществами некоторых вековых местных сортов с уникальным характером. Современное поколение виноделов производит отмеченные наградами вина из лучших винодельческих регионов страны, включая Немею на Пелопоннесе, виноградники Санторини, винодельческую страну Ираклио на Крите и Науссу на севере.

Белые сорта включают мосхофилеро, ассиртико, атири, родитис, робола и саватиано. Самые популярные красные греческие вина — ксиномавро, агиоргитико и коцифали. Домашнее или бочковое вино сильно различается по качеству (белое — более надежный вариант) и заказывается по килограммам/карафам или бокалам.

К греческим десертным винам относятся превосходные мускаты с Самоса, Лимноса и Родоса, винсанто с Санторини, вино мавродафни (часто используется в кулинарии) и мальмси из Монемвасии.

Ретсина, белое вино, ароматизированное смолой сосновых деревьев, стало популярным в 1960-х годах и сохраняет в основном фольклорное значение для иностранцев. Это что-то вроде приобретенного вкуса, но некоторые виноделы делают современную версию. Оно популярно в Салониках (где производится основная марка Malamatina) и прекрасно сочетается с солеными мезе и морепродуктами.

Вегетарианская кухня

В Греции хорошо готовят для вегетарианцев, поскольку овощи занимают важное место — наследие постных времен и традиций православной веры. Чем более традиционный ресторан вы посещаете, тем больше овощных блюд вы получите, потому что они в большей степени следуют правилам поста. Если вы придете во время Великого поста, в таких заведениях будет вегетарианский праздник.

Ищите популярные овощные блюда, такие как фасолакия йиани (тушеная стручковая фасоль), бамиес (окра), ревития (тушеный нут), бриам (запеченная в духовке овощная запеканка) и долмадес из виноградных листьев. Из питательной орта (дикой зелени) самым сладким является влита (амарант), но распространены и другие сорта: дикая редька, одуванчик, жгучая крапива и щавель.

Однако спрашивайте, чтобы убедиться, что овощи не были приготовлены на мясном бульоне.

Для тех, кто употребляет молочные продукты, в регионах Греции производится множество различных видов сыра, в большинстве случаев из козьего и овечьего молока, с бесконечными вариациями вкуса. Помимо феты, местные сыры включают гравьеру (ореховый, мягкий сыр из овечьего молока, похожий на Грюйер), кассери (похожий на проволоне), мизитра (сывороточный сыр, похожий на рикотту) и манури (мягкий сливочный сыр с севера). Не встречающийся больше нигде в Греции, хлоротири с Санторини — это мягкий, сливочный козий сыр, который придает местную изюминку традиционному греческому салату или появляется в долмадесах в ресторанах острова.

Греческая пища по временам года

Весна

В это время года в изобилии артишоки и другие свежие овощи, а сыроделие только набирает силу. Пасху празднуют тсуреки (хлеб в форме бриоши, иногда со вкусом вишневых косточек и мастики) и крашеными в красный цвет вареными яйцами.

Лето

В этот период года рынки заполонены арбузами, вишней и другие фруктами. В августе в Скала Калони на Лесбосе проходит фестиваль сардин, а на Пелопоннесе вы можете посетить фестиваль баклажанов в Леонидио.

Осень

Это пора для сбора орехов и инжира, дистиллируется раки (критская огненная вода). Фисташковая промышленность Эгины празднует в середине сентября Fistiki Fest. В ноябре в Вуколиесе и критских деревнях проводятся фестивали раки или цикудии, когда производится оливковое масло.

Зима

Это время года — пик сбора урожая оливок. На Рождество едят медовое печенье, чтобы закончить пост. На Новый год делятся золотистым глазированным пирогом василопита.