Все большее число людей на планете и в России, в частности, сталкивается с проблемой непереносимости глютена. В связи с этим для рестораторов становится все более актуальным предложение безглютеновых блюд. Но как этого добиться? И стоит ли это дополнительных усилий?
Непереносимость глютена, целиакия или чувствительность к глютену?
Все больше и больше людей страдают от непереносимости к глютену. Во всем мире наиболее распространенной является несовместимость с глютеном, известная также как непереносимость глютена. Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и других злаках и отвечающий, в частности, за хорошие хлебопекарные свойства. Термин «несовместимость с глютеном» обобщает все заболевания, которые провоцируются глютеном и приводят к таким симптомам, как боль в животе, тошнота и диарея.
С другой стороны, целиакия — это специфическое аутоиммунное заболевание. В этом случае глютен вызывает чрезмерную реакцию иммунной системы и воспаление слизистой оболочки тонкой кишки. Это приводит к гибели кишечных ворсинок, в результате чего организм перестает получать достаточное количество необходимых витаминов и питательных веществ. Симптомы заболевания включают анемию, усталость, расстройства пищеварения или депрессивное настроение. Целиакией страдает около 1% населения (это значительное количество!), хотя число незарегистрированных случаев, вероятно, гораздо выше.
Однако непереносимость глютена может встречаться и без целиакии в виде чувствительности к глютену. У таких людей через несколько часов или дней после употребления продуктов, содержащих глютен, появляются желудочно-кишечные симптомы, сходные с симптомами целиакии. Некоторые также отмечают изменения в поведении, поражение костей и суставов, мышечные спазмы или головные боли. Специфических тестов для диагностики чувствительности к глютену не существует; в данном случае необходимо исключить аллергию на пшеницу и целиакию.
Стоит ли предлагать безглютеновую кухню в ресторане?
По данным Института биологии пищевых систем Лейбница при Мюнхенском техническом университете (Leibniz-LSB), спрос на безглютеновые продукты велик — в последние годы резко возросло число людей, страдающих целиакией, аллергией на пшеницу или чувствительностью к глютену. Они вынуждены воздерживаться от употребления пшеницы и других зерновых культур, содержащих глютен. Поэтому они ищут альтернативу обычному хлебу, пицце или макаронам. Несмотря на то, что в большинстве супермаркетов сегодня предлагается широкий ассортимент безглютеновых продуктов, выбор становится более сложным, когда речь идет о питании вне дома.
Найти безглютеновые рестораны, где подают высококачественные блюда, не всегда просто. Выбор для людей с непереносимостью глютена очень ограничен, и вместо свежих безглютеновых продуктов на тарелке часто оказывается замороженная пицца. Поэтому безглютеновая кухня может стать для рестораторов отличным способом удовлетворить запросы широкой аудитории и привлечь новых гостей. При правильном сочетании ингредиентов и способов приготовления блюд можно получить значительное конкурентное преимущество перед своими конкурентами.
Безглютеновые блюда: что необходимо на кухне?
Рестораторы, желающие предлагать в своем ресторане безглютеновые блюда, часто сталкиваются с вопросом, не требует ли это особых требований или даже дополнительной кухни со своим оборудованием и т.д., чтобы исключить загрязнение глютеносодержащими зернами. Тем не менее, для безопасной безглютеновой кухни в принципе достаточно всех предписанных разрешений для пищевых предприятий, таких как HACCP.
Что означает термин HACCP?
HACCP расшифровывается как Hazard Analysis Critical Control Points и означает анализ опасностей и контроль критических точек. Сертификат HACCP распространяется на процессы производства продуктов питания и услуги в пищевом секторе.
Однако, поскольку, по крайней мере, гости, страдающие целиакией, чрезвычайно чувствительны к малейшим количествам глютена, целесообразно выделить дополнительную станцию с собственными рабочими поверхностями и оборудованием для приготовления безглютеновых блюд, если вы хотите разместить в меню рекламу «безглютеновых блюд». Дополнительная кухня не является абсолютно необходимой, если уделять пристальное внимание тому, чтобы безглютеновые и глютеносодержащие ингредиенты обрабатывались отдельно. Также важно обеспечить чистоту хранения продуктов.
Натуральные безглютеновые ингредиенты и альтернативы блюдам, содержащим глютен
Следует помнить, что многие продукты не содержат глютена: рис, кукуруза, просо, гречка, киноа, амарант, дикий рис, картофель и батат, каштаны, бобовые, такие как чечевица и нут, подорожник, мясо (без панировки), рыба и овощи. Часто бывает достаточно обучить обслуживающий персонал рекомендовать гостям с непереносимостью глютена подходящие блюда, не меняя при этом ничего в меню.
Безглютеновые альтернативы блюдам, содержащим глютен, таким как макаронные изделия и выпечка, также все чаще предлагаются в готовом виде, например, макароны из горохового белка или безглютеновые мучные смеси для выпечки или пиццы. Еще одна популярная тенденция в области отсутствия глютена — «паста на растительной основе», когда повара готовят полезные и вкусные макароны из моркови, цуккини, зеленых бананов или цветной капусты.
